【台北食記】和羹日本料理 超好吃黑白松露蒸蛋!名廚私房無菜單料理

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「無菜單料理」似乎是時代趨勢

忘記之前聽誰說過,無菜單的靈魂在於「主廚」

對主廚料理手法的喜愛,進而變成認同與信任,才會對未知的菜單充滿期待

位在安和路上的和羹日本料理,背後有個隱藏版人物「長沼笙」

長沼笙是日本名廚山本秀正的大弟子,同為和羹老闆在美國時的玩伴

美國是廚藝學習的起點,之後跟師傅兩人待遍日本、新加坡、韓國等知名餐廳

讓長沼笙的料理充滿國際觀,不時來台客座,分享創意美食、交流理念想法

和羹有許多餐點皆是長沼笙的作品,受邀來訪的今晚,也讓我對日本料理有了不一樣的認識

和羹日本料理鄰近捷運信義安和站,交通非常便利

若是自行開車、騎車前往,附近停車位也算蠻好找的

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長型的用餐環境,都是吧檯座位

這也是吃日本料理最棒的位置,能近距離和師傅互動、欣賞美食的誕生

裡頭還有個包廂,若是有特殊需求、不想被打擾,也能跟店家預約包廂位子

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和羹日本料理菜單請參考官網,點此前往

除了大家所熟知的生魚片、握壽司、和食套餐外,也有融合法式元素的創意料理

咱們此行受邀品嚐最新推出的無菜單料理,由日式精隨出發,搭配店家自信之作

無菜單料理在訂位時都能先討論價位、食材,無論特別想吃、哪些不吃皆可事先安排,讓每個人來和羹都能吃得盡興

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一上桌會送上松露毛豆

加入松露香氣逼人,連小菜都做得如此講究

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水雲醋佐山藥泥

水雲屬於海藻類的一種,口感黏滑和山藥泥很合拍

醋味酸得剛剛好,是道稱職的開胃菜

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牛蒡蘋果手捲

師傅捲完會直接拿給客人,請豪邁地大口吃它吧!

牛蒡絲炸得香香酥酥,沒想到也可以和蘋果搭在一塊

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石鯛生魚片搭配洋蔥絲、辣蘿蔔泥

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生魚片:黃雞母、紅魽

選用當天市場最新鮮的魚貨,搭配師傅純熟刀工

順著紋理切片,沒有難咬的筋,我習慣沾點醬油吃,沒有腥味完全不需要哇沙米

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接下來幾道握壽司師傅均事先料理過,屬江戶前壽司作法

基本上是不需要再額外沾醬油的,但還是要看個人喜好啦

水針握壽司

以紫蘇、梅肉醬、薑花調味,「香味」在口中變化出多種層次

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真鯛握壽司

原本就有調味過的魚片,搭配柚子胡椒

我還是第一次吃到柚子胡椒與生魚的搭配,味道相當「跳」,有畫龍點睛的效果

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紅魽肚握壽司

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中場休息時師傅會送上柚子蘿蔔

醃得酸甜入味,讓味蕾休息一下再次迎接接下來的驚喜

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炙燒干貝

碩大干貝完全把醋飯遮蓋住,甜得沒話說

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海膽軍艦捲

其實周花花是個不太敢吃海膽的人,只要品質一不好味道實在恐怖…

和羹應該是選用北海道海膽,個頭雖不大但甜度卻超乎其他產地

入口後的恐懼隨之消失,沒有一絲藥水味,綿滑入喉、香甜隨即湧出

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看似不起眼的烘蛋,卻給了我們極大驚喜

屬於關西作法和東京吃到偏甜的冷玉子燒很不一樣

雞蛋打發後加入魚漿,先煎後烤作工繁瑣,步步考驗著師傅真功夫

細緻口感是之前從來不曾吃過的,真想厚著臉皮問說可不可以再給我一塊

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長沼笙的創意料理在後頭上桌啦

黑白松露蒸蛋可是和羹招牌菜,可謂沒吃過就不算來過和羹

豪邁加入海膽、鮭魚卵,並以柚子皮、黑白松露提味,屬於日法合併的美食

鹹中帶甜的調味顛覆我對於蒸蛋往往比較清淡的刻板印象,底層還有香菇、干貝等,又像是茶碗蒸,口口充滿驚喜

連剩餘湯汁都被我喝個精光,這道真的蠻厲害的,推薦必吃!

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中途師傅一時興起烤起了山藥皮

他說這是很棒的食材,但常被大家當作廚餘丟棄,日本料理的一大精神就是不浪費每樣食材

山藥皮烤至微焦,再簡單灑點胡椒鹽,沒想到也這麼好吃

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今晚的熱主食是烤尖梭魚

在台灣一年四季都吃得到尖梭魚,無論何時都「丟習」

魚肉細緻單純吃原味就很棒,一人一尾份量不少,整餐吃下來比想像中飽

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長沼笙料理再現!

誰說味噌湯喝來都千篇一律,這碗加入了酒粕、充滿酒香

讓壓軸登場的湯品毫不遜色,整餐吃下來完整度也足夠

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結尾甜點為寒天黑糖蜜

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這餐和師傅邊吃邊聊,品嚐美食之餘更長了知識

我實在很愛這種互動式的用餐方式,雖然一個不小心就吃了快三小時

如果你覺得吃膩了坊間的日本料理,想來點不一樣的,或是給師傅出出考題(笑)

和羹老闆自信地告訴我,他們一定會努力滿足客戶的需求的~

 

和羹日本料理WAKO

地址:台北市大安區安和路2段29號

電話:02-23255153

營業時間:週一~周六:11:30~14:00、18:00~22:00

 

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